Joe Trivelli
UMS O cheiro de alho selvagem enche as florestas da Grã -Bretanha, é hora de deixar todos os pensamentos do inverno para trás e abraçar o novo. Este é um menu para comemorar março, com seus cordeiros de tropeço e narcisos de cabeça para baixo. Os brotos verdejantes dão vibração à paisagem, urbana e rural, e a esperança está no ar. Essas receitas comemoram a chegada de novos sabores, sem estar muito otimista, com grampos como cenouras e ervilhas secas atuando como espinha dorsal dos pratos como o ruibarbo, que corava o prenúncio da primavera, o que dá um aceno decisivo a tempos melhores no charlotte pudding, juntamente com gelo delicado com gelo.
Cenouras com alho selvagem e azeitonas
Isenção de responsabilidade: Esta é uma excelente receita para boas cenouras, mas não é mais adequada para as raízes sem sabor que você pode colocar em uma base de estoque ou sopa. Se você tem um mercado de agricultores locais ou seu supermercado tem as cenouras adoráveis ainda com o topo, vale a pena jogar. Cozinhar em vez de fervê -los aumentará um pouco o sabor e dará uma textura melhor.
Se você não conseguir encontrar alho selvagem, adicione cinco dentes de uma lâmpada no início junto com as cenouras e um pequeno monte de salsa no final. Serve 4. Pronto em 45 minutos
azeitonas 60g, com um glug de dizer
cenouras 400g, médio
Alho selvagem 1 grupo
sal marinho uma pitada
azeite 2 colheres de sopa
Vinagre de vinho tinto 2-3 colher de sopa
pimenta preta
Retire as pedras de azeitona e reserve. Esfregue as cenouras e apare as partes superiores.
Adicione as cenouras a uma panela larga, cubra mal com água e adicione uma glug da salmoura, uma pitada de sal e 2 colheres de sopa de azeite. Deixe ferver, cubra com uma tampa e cozinhe, fervendo, em fogo médio por 30 minutos ou até produzir, mas não muito macio. Eu tenho uma tampa de vidro que é realmente útil, pois posso ver como eles estão chegando. A água evaporará em algum momento. Antes de começarem a fritar, teste com o ponto de uma faca para verificar como eles são cozidos.
Uma vez feito, adicione um bom toque de água e o alho selvagem e o vapor por mais 3 minutos. Retire do fogo.
Enquanto quente, corte em pedaços e vista -se com o alho selvagem e qualquer suco de panela que permaneça, junto com o vinagre, o azeite, as azeitonas e um pouco de pimenta preta. Reserve até que esteja pronto para comer. As cenouras melhoram ao sentar por um tempo.
Lombo de porco
Um ótimo corte de carne prontamente disponível que, quando tempenciada à frente e cozinhou levemente rosa, dá um soco acima do seu peso. Serve 3 (ou 2 com sobras para um sanduíche no dia seguinte). Pronto em 40 minutos, mais 24 horas para saltar a carne de porco
Lombo de porco 1, cerca de 450g
Bagas de zimbro 4
sementes de erva -doce 1 colher de chá
sal marinho 1 colher de sopa
alho 1 cravo
azeite
alecrim 2 raminhos
vinho branco 80ml
manteiga um botão
pimenta preta
No dia anterior, corte qualquer pele prateada do filé e corte -a ao meio. Boste as sementes de zimbro e erva -doce em um pilão e argamassa, junto com o sal, antes de adicionar o alho descascado e esmagá -lo para combinar. Esfregue a mistura de sal por toda a carne de porco, depois cubra e deixe na geladeira por 24 horas.
No dia seguinte, aqueça uma colher de sopa de óleo em uma panela de confiança e em um fogo médio-alto. Sear a carne de porco por todos os lados por alguns minutos. Uma vez dourado por toda parte, adicione o alecrim junto com o vinho e meio copo de água. Reduza o fogo para médio, tampe (eu uso uma tampa menor que a frigideira para ficar baixa, perto da carne) e cozinhe por 5 minutos.
Vire a carne de porco e cozinhe por mais 4 minutos. Reserve para descansar enquanto faz o molho. Gire o aquecimento e reduza o líquido para um par de colher de sopa, adicione a manteiga e gire para um molho reduzido e sedoso. Corte a carne de porco, coloque -a sobre o molho e sirva com uma garoa de óleo e pimenta para temperar.
Ervilhas e pancetta divididas
Contamos com pulsos secos na despensa ao longo do ano. Uma vantagem das ervilhas verdes é que elas não precisam de imersão com antecedência, por isso pode estar na mesa em pouco tempo. Serve 4. Pronto em 1 hora
cebola branca 1, pequeno
Split ervilhas verdes 200g
Pancetta 50g
alho 2 cravo
azeite 3 colheres de sopa
sementes de erva -doce 1 colher de chá
folhas de sálvia 10
alecrim 1 raminho pequeno
sal marinho de pimenta preta
Descasque a cebola e corte em 6 segmentos. Adicione a uma panela pequena com as ervilhas e cubra com cerca de 6 cm de água. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe por cerca de 30 minutos até cozinhar.
Mexa de tempos em tempos para liberar ervilhas que podem ficar presas ao fundo, adicionando um pouco mais de água quando necessário. As ervilhas provavelmente beberão um pouco, mas é melhor adicionar a água pouco a pouco para alcançar o resultado final de ervilhas cozidas e grossas.
Quanto mais as ervilhas amolecem, mais cuidadosa você deve ficar com a água e mais você deve mexer. É adorável uma vez que eles começam a se mover e, neste momento, eles inevitavelmente grudam um pouco no fundo da panela. As ervilhas levarão cerca de 45 minutos para serem totalmente cozidas. Uma vez feito, retire do fogo.
Corte a pancetta muito pequena (pela metade novamente, se um pacote pré-picado seria sua fonte). Descasque e pela metade os dentes de alho. Frite as peças de alho e pancetta em 2 colheres de sopa de azeite em fogo médio-baixo. A pancetta tornará a maior parte de sua gordura, fazendo com que as peças pareçam menores ainda, que é o que você quer, e o alho deve ficar dourado.
Retire o alho e descarte, antes de adicionar sementes de erva -doce e ervas. Frite por mais um minuto até que as ervas estejam crocantes e adicione a coisa toda, com outra colher de sopa de azeite, às ervilhas. Incorpore bem, adicionando uma boa moagem de pimenta preta e sal a gosto.
Se você fizer este prato com antecedência, provavelmente precisará adicionar um pouco de água ao reaquecer.
RUBARB CHARLOTTE
Um Charlotte é um tipo de pudim de pão moldado, que pode ser consumido quente ou frio. Aqui está servido quente-e embora você não tenha que servir a Charlotte com este sorvete e vice-versa, eles são ótimos juntos. Serve 4. Pronto em 50 minutos
ruibarbo 500G
açúcar mascavo macro 125g
manteiga 90g, mais um pouco para a bacia
laranja 1
pão de centeio escuro 175g
mel 1 colher de sopa
A primeira coisa a fazer é lavar o ruibarbo e cortá -lo em fatias de 1 cm. Misture -o com o açúcar e as raspas da laranja e depois reserve.
Aqueça o forno a 200 ° C/Mark 6 e levemente manteiga uma bacia de pudim de 20 cm.
Blitz o pão para migalhas finas em um processador de alimentos. Em uma panela, derreta a manteiga em fogo médio. Deixe a manteiga espuma e tenha coragem de permitir que ela doure, para um efeito de noz. Retire do fogo e, depois de um minuto, adicione o mel e, com cuidado, pois a manteiga ainda estará muito quente, o suco de metade da laranja. Finalmente, adicione a migalha e misture bem.
Coloque uma camada de ruibarbo na parte inferior da bacia e cubra com um pouco das migalhas. Não precisa ser perfeito. Cubra com mais alguns punhados de ruibarbo, depois migalhas e depois novamente, e assim por diante até que tudo seja usado em 4 camadas, fazendo a migalhão final da camada. Site o pão na bacia com a parte de trás de uma colher.
Cubra com papel de cozimento ou papel alumínio e asse por 30 minutos, antes de remover a tampa e assar por mais 10 minutos para formar uma crosta. Sirva quente.
Cream de gelo de canela
O sorvete sem game tem um método um pouco envolvido-esperar que as claras de ovos aqueçam é a pior parte-mas é basicamente direto e muito bem-sucedido. Serve 4. Pronto em 40 minutos, mais Freeztempo
bastão de canela 1cm
açúcar mascavo macro 80G
ovos 2, gemas e brancos separados
POD de baunilha ½
leite 30ml
creme duplo 75ml
Esmague a canela em um argamassa e pilão com 1 colher de sopa de açúcar até ficarem completamente lisos. Adicione às gemas de ovo junto com outros 30g de açúcar e as sementes raspadas da vagem de baunilha.
Coloque sobre uma panela de água fervendo e bata até ficar pálido. Bata o leite, de uma só vez, e continue mexendo por 5 minutos, até que a mistura fique muito mais espessa. Fique de olho nisso, tomando cuidado para não cozinhar tanto que os ovos mexem.
Após 5 minutos, remova a tigela e reserve para esfriar. Adicione o açúcar restante às claras em outra tigela e coloque -a sobre a panela de água. Você precisa aquecer isso para cerca de 80 ° C, o que leva cerca de 15 a 20 minutos sobre a água mal fervendo.
Uma vez à temperatura, remova a tigela e bata – um batedor elétrico é preferível para isso – por 5 minutos ou mais, até que você atinja um merengue espesso e liso.
Em uma terceira tigela, bata o creme até ficar muito grosso. Mexa o creme na mistura de gema até se combinar completamente e, mais cuidadosamente, dobre o merengue.
Coloque a mistura em um recipiente hermético e congele por pelo menos 5 horas antes de servir.
Joe Trivelli é um chefe de cozinha co-executivo no River Café, Londres
