Juliana Vines
Depois de ensinar a fazer desde docinhos de festa até tortas clássicas da pâtisserie francesa, no último capítulo da série de reportagens Bê-á-bá da Confeitaria é hora de aprender a fazer geleias e compotas.
Um pote de doce de fruta pode virar recheio de bolo, cobertura de sorvete, acompanhamento para pães e queijos e até ser usado para saborizar drinques.
“Compotas e geleias são superaliadas na cozinha. O custo para preparar é pequeno, ela fica lá, quietinha na geladeira, e pode servir para mil coisas”, afirma a chef Heloisa Bacellar, autora do portal Na Cozinha da Helô (nacozinhadahelo.com.br). “Dá para comer junto com um assado, deixar um sanduíche mais emocionante ou servir com embutidos e queijos em um jantar descontraído.”
De quebra, quem faz esses doces em casa tem a chance de aproveitar de forma integral o alimento em sua melhor época. “Vira e mexe sobram três maçãs na geladeira, que podem virar geleia, desde que estejam gostosas, claro, porque fruta ruim não faz milagre”, diz a chef.
Com quase os mesmos ingredientes, é possível fazer um doce pastoso, uma compota pedaçuda ou uma geleia brilhante. O que muda é a forma de preparo.
Se na compota a fruta é cozida em uma calda de açúcar até ficar macia, nos dois outros preparos tudo é fervido junto até desmanchar. A diferença é que na geleia acontece o processo de gelificação, resultado da ação da pectina, fibra encontrada nas frutas em maior ou menor quantidade. Graças a essa etapa, o doce ganha uma aparência translúcida, com textura firme.
“Qualquer coisa pode virar geleia, mas, em muitos casos, é preciso adicionar pectina”, diz a chef Gil Gondim, dona de uma banqueteria que leva seu nome, no centro de São Paulo, e autora do livro “Conservas do meu Brasil: Compotas, Geleias e Antepastos”.
“Em um processo artesanal, fazemos isso adicionando frutas que são fonte de pectina. Uma das mais comuns e neutras é a maçã, que usamos em forma de purê”, explica.
Ameixa, maracujá, jabuticaba e laranja também são ricas na substância. Elas dão geleia sozinhas —ou melhor, apenas com a adição de açúcar e, muitas vezes, um pouco de limão, que ajuda no processo.
Outras, como morango e amora, podem ou não precisar de uma dose extra de pectina, dependendo da receita. Por fim, há ingredientes que só viram geleia se forem misturados com outros, como pimenta, pêssego e manga. Em geral, são usados para preparações mais complexas, que combinam frutas e até especiarias.
“Nunca fazemos geleia de um sabor só. Temos a de manga com maracujá, que mistura o doce de uma com a acidez da outra, a de abacaxi com pimenta e a de damasco, com vinho branco e cardamomo”, conta Luana Londero Binotto, cofundadora da marca artesanal Frutteto.
Além das receitas tradicionais, que servem para acompanhar pães, doces e queijos, a empresa tem uma linha de geleias pensadas para saborizar drinques, em especial gim-tônica. Um dos exemplos é a de limão-siciliano, capim-santo e gengibre.
Em casa, é melhor apostar em combinações clássicas. Michelle Marine, docente da área de gastronomia do Senac São Paulo, sugere duas misturas que funcionam tanto para geleias quanto para compotas: abacaxi com coco e pêssego com ameixa.
É mais fácil seguir uma receita pronta porque o teor de açúcar, a acidez e o tempo de cocção dos ingredientes variam.
“Tem frutas mais tenras, outras com teor de umidade maior. Consequentemente, o tempo de cocção vai ser diferente”, explica a professora.
Além de saber a proporção de cada item na receita, no caso da geleia é preciso seguir alguns passos importantes. “É um preparo delicado, por causa do processo de gelificação.”
Primeiro, é importante usar uma panela de fundo grosso, de preferência de inox, para evitar que a mistura grude ou queime. No início, dá para deixar o fogo médio, mas depois que começar a ferver é preciso baixar, para não respingar ou transbordar. “Tem que mexer com frequência, porque, como a base é açúcar, o fundo pode caramelizar.”
A receita estará pronta quando der o ponto de gelificação. Quem usa termômetro pode desligar o fogo quando chegar a 105ºC.
Quem não tem termômetro pode fazer um teste caseiro: assim que ligar o fogo, coloque um pires no congelador. Quando o preparo começar a engrossar e ficar brilhante, tire o pratinho da geladeira e pingue um pouco de geleia.
“Passe uma colher no meio, formando um caminho. Se não escorrer de volta rapidamente, está pronta”, diz Michelle Marine.
Para fazer a compota, o processo é outro: primeiro se faz uma calda, que em geral segue a proporção de dois para um: duas porções de água para uma de açúcar. Então acrescentam-se as frutas, picadas ou inteiras. Elas devem cozinhar até ficar macias, sem desmanchar.
Nos dois casos, um dos ingredientes mais importantes é o açúcar, lembra Heloisa Bacellar.
“Não tem como fazer geleia ou compota sem açúcar. As pessoas têm mania hoje de tentar tirar o açúcar. Mas uma calda com pouco açúcar não vira calda, e a geleia não chega no ponto.”
Com a proporção certa do ingrediente —no mínimo 50% do peso da fruta, segundo a chef—, uma geleia dura até um mês na geladeira, em um pote de vidro. Isso apenas lavando e secando bem o recipiente, sem esterilizar.
