Como fazer os giradores vienenses perfeitos – receita | Comida

MA amiga Caroline, sendo meio francesa, raramente está inclinada a me pedir receitas, por isso é uma prova da qualidade dos giradores vienenses em que tivemos a geladeira de bolo em bixter Alguns anos atrás, durante um passeio de ciclo muito úmido por Shetland, que ela foi implacável em suas demandas para recriá -las. Muitos alimentos são descritos como derretidos na boca, mas estes realmente o fizeram.

Esses biscoitos relativamente simples são conhecidos como Biscoitos de pulverização Em alemão, do verbo “esguichar”, porque eles são canalizados ou pressionados de uma ferramenta de biscoito especial em vez de cortar ou enrolar. A massa é, como Ravneet Gill Observa em seu primeiro livro The Pastry Chef’s Guide, “muito simples … o talento está na tubulação”. Em algum lugar entre um bolo de fada e um biscoito, eles são chiques o suficiente para uma festa do chá, mas fáceis de bater, embora as pessoas na geladeira fossem, compreensivelmente, de boca fechada sobre sua receita.

A farinha

A farinha simples é a coisa para uma textura curta, e não mastigável-leitores nos EUA, Canadá e outros lugares que cultivam trigo de alta proteína podem querer experimentar com especial farinha de bolomas no Reino Unido, a planície padrão é ideal. O teor de proteínas é relevante porque, quando hidratado e amassado com força suficiente, eles dão à massa sua força e elasticidade na forma de glúten. Ótimo para pão, mas o beijo da morte por um biscoito desse tipo, que tem mais relação com uma massa curta (daí o nome italiano, Biscoitos de massa curta).

Para minimizar o desenvolvimento do glúten, trabalhe a massa o mínimo possível depois de adicionar a farinha (embora eu não tenha certeza de que a tapinha entre duas folhas de filmagem, como Rose Levy Beranbaum recomenda Na sua Bíblia, é realmente necessário. Agitando -o brevemente, como Susan Spaull e Fiona Burrell diretamente em seu rival Leiths assando a Bíbliaparece que deveria fazer o trabalho quase tão bem, com um pouco menos de Faff. Como Gill, ambos Mary Berry E a revista deliciosa substitua parte da farinha por farinha de milho sem glúten.

O açúcar

O açúcar de gelo é o nome do jogo para uma migalha suave e fina, mas demais fará com que os biscoitos se espalhem no forno. Em vez disso, mantenha a massa simples e adicione a doçura no recheio, ou apenas dê a eles um pó generoso de açúcar de confeiteiro antes de servir.

O laticínio

Como o chef de pastelaria Nicola Lamb explica nela Projetos de cozinha Substacante de cozimento, “Os biscoitos canalizados precisam fazer algumas coisas – primeiro, ficar delicioso, segundo eles não podem se espalhar demais ao assar e, terceiro, a massa precisa ser macia o suficiente para ser um tubo. Infelizmente, os pontos de um e dois são um pouco de remancos.

Sua solução é adicionar muito menos manteiga do que algumas das outras receitas. Berry, por exemplo, usa partes iguais de manteiga e farinha; Gill, Delicioso e Ben Mims’s Book Mighbs um pouco menos; e Leiths um pouco menos de novo – o cordeiro permite apenas metade do peso da manteiga na farinha, mas Browns primeiropara concentrar o sabor. Ela compensa a perda adicionando ovo e leite para trazer umidade e sabor à massa sem sobrecarregá -la com muita gordura extra (a gema de ovo de Leiths e o creme único fazem o mesmo trabalho).

Adoro a noz e a rica matiz dourada da manteiga dourada de Lamb, mas meus testadores preferem as versões de manteiga de aparência mais gerimicamente precisa, mas de sabor mais rico. Graças à falta de água que impede o desenvolvimento de glúten, no entanto, os biscoitos de manteiga dourados sempre se espalharão mais do que os comuns, por isso fico feliz em ceder e passar pela metade, porque o sabor sempre vem primeiro, especialmente quando a tubulação de precisão não está realmente no seu conjunto de habilidades em primeiro lugar. Dessa forma, posso culpar a manteiga. Se você preferir um giro vienense de aparência mais clássica, pule o degrau de escurecimento.

Os aromas

Gill usa pó de creme (farinha de milho, sal, coloração e sabor de baunilha) para dar a seus biscoitos de cor, mas estou confiando na manteiga dourada para fazer esse trabalho para mim, enquanto salvarei a baunilha para o recheio de creme de manteiga que peguei emprestado de Berry. Se você está planejando não preencher seus biscoitos com gelo ou geléia (ou sugere o Nutella ou a requeijão), ou mergulhá -los no chocolate como delicioso, você pode gostar de dar sabor a massa com a baunilha, o raspas de limão do MIMS ou as avelãs moídas na deliciosa tomada. O último é particularmente bom, e eu suspeito que a maioria das nozes de terra funcionaria bem aqui.

A tubulação

Muito mais fácil do que parece – porém, esses biscoitos são muito perdoadores, dado o alto teor de manteiga, eles se beneficiam de um breve frio antes de assar, para que mantenham o máximo possível de sua forma no forno enquanto ainda têm um ótimo sabor.

Gritãs viennensas perfeitos

Preparação 45 min
Frio 30 min+
Cozinhar 15 min
Faz 20, ou 10 sanduíches

300g de manteigase fazer manteiga dourada ou manteiga amolecida de 240g se pular essa etapa
55g de açúcar de confeiteiromais extra para espanar
¼ colher de chá de sal finoou uma boa pitada de sal grosso
250g de farinha simples
50g Flinha de milho
1 colher de chá de extrato de baunilha (se não estiver usando recheio de creme de manteiga)
Um toque de leite (opcional)

Para o creme de manteiga (opcional)
Manteiga amolecida de 100g
200g de açúcar de confeiteiro
Uma pitada de sal
½ colher de chá de extrato de baunilhaou sabor de sua escolha
Um toque de leite