Qual é o melhor pão caseiro para sanduíches? | Chefs

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Anna Berrill

Qual é o melhor pão para Asse para sanduíches e alguma idéia de preenchimento?
“Obviamente, sou tendencioso, mas macio e mole é os melhores sanduíches”, diz Martha de LaceyProfessor e escritor de fermento. “O sabor é muito mais complexo e emocionante do que qualquer outra coisa que você possa usar, e a migalha pode ter uma leve umidade, o que realmente contribui para a exuberância de dar água na boca que você deseja em um sanduíche.”

Isso não quer dizer que a fermento não venha sem alguns dispositivos, lembre -se. Primeiro, você quer um pão que foi assado no mesmo dia (“várias horas antes, idealmente”, diz Lacey), com uma migalha macia e uma crosta agradável, fina e crocante que “não é muito cardíaco”. Como costuma ser o caso, o sucesso se resume à qualidade dos seus ingredientes: “use farinhas realmente boas, não apenas no básico do supermercado”, diz De Lacey, que favorece uma mistura de 80:20 de brancos e celeiros fortes e “uma hidratação bastante alta para a miária macia necessária”. Em seguida, tente e tente novamente. “Realmente pratique o seu tenhas de fermento preferido até que você possa fazê -lo durante o sono. Honestamente, o truque principal para um excelente fermento é a prática – chata, mas verdadeira!”

Phil King, chef executivo de Pophams Enquanto isso, em Londres, fica com o pão de lata de sua padaria feito de uma mistura de farinha de centeio branca e 20%. “Ele precisa ser reconhecível como um pão de lunwich branco, além de dar um sabor terreno e de nozes associado ao pão de centeio, apenas sem a densidade.” Para alcançar algo semelhante, King sugere tomar uma receita de pão branco, cortar o fermento em 80% e usar um processo de crescente em dois estágios: “Um antes de moldá-lo, depois derrubá-lo, coloque-o na lata e deixe-o ter outra ascensão”. Isso produzirá uma textura macia e até uma estrutura de migalha, então “você não fica com grandes orifícios que o recheio cai”. Como alternativa, tente algo com uma crosta de ambos os lados, diz Richard Snapes, autor de Pão e manteiga: “Um pão em estilo italiano, como focaccia ou ciabatta, digamos. As pessoas geralmente têm medo delas, porque exigem uma massa molhada, mas não são difíceis de fazer em casa”.

Enquanto isso, a construção de sanduíche deve ser realizada o mais perto possível de comer, diz King, começando com uma barreira gorda (manteiga, maionese, cream cheese) para impedir que a umidade entre na migalha e equilibre os recheios com a mesma atenção que você daria a uma refeição principal. O Snapes combina ricota, azeite, raspas de limão e parmesão para se espalhar em focaccia, depois o topo com aspargos carbonizados (“se você comer carne, coloque um pouco lá também”).

E, à medida que o verão entra, os tomates estão sempre na agenda de De Lacey, com um lar muito bom para eles serem um BLT com bastante maionese (“caseiro ou Hellmann’se absolutamente nada no meio ”), um monte de bacon fonado e fumado e alface crocante.“ Qualquer coisa que você coloca em uma salada também será excelente em um sanduíche ”, diz King, acrescentando que você não vai dar muito tempo com os tomates, um bom molho, porque os montes frescos, talvez alguns capers e, de outra forma. Pedaços com chutney de coentro fresco e cargas de cream cheese. ”

Também vale a pena considerar combos doces e salgados – pense em geléia de ruibarbo, manteiga de amendoim e pancetta, que, diz King, “é todo tom de selvagem”. Mas a satisfação de Sarnie se resume a uma coisa, De Lacey diz: “Seja liberal com a umidade. Não há nada pior do que forçar um sanduíche seco a baixo do seu gavelas”. *Estremecem*



Leia Mais: The Guardian

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