‘Sem tempo, não há sabor’: um grande mestre sul -coreano na arte do molho de soja perfeito | Coréia do Sul

EUN The Lush Foothills do condado de Damyang, província de Jeolla do Sul, fileiras de potes de barro estão sob o céu coreano. Dentro de cada embarcação de argila, uma transformação silenciosa está ocorrendo, que ocorre nesta terra há séculos.

Este é o domínio de Ki Soon-Do, a única Coréia do Sul Grão -Mestre do molho de soja tradicional de envelhecimentoonde a paciência não é apenas uma virtude, mas o ingrediente essencial em seu ofício.

“Aqui, tente isso”, diz Ki, removendo a tampa pesada de um dos 1.200 potes. Ela mergulha uma concha no líquido escuro, liberando um aroma complexo. “Cheire primeiro, depois prove apenas uma gota.”

O sabor se desenrola lentamente, primeiro salgado, depois profundamente salgado, com dicas de algo quase floral. Ele tem pouca semelhança com as garrafas rotuladas como “molho de soja” nos supermercados ocidentais.

“O molho tradicional de soja coreano precisa de três coisas: soja, água e sal”, explica Ki. “E cuidado e tempo. Sem tempo, não há sabor. Na vida moderna, todo mundo está correndo. Mas algumas coisas não podem ser apressadas.”

Aos 75 anos, Ki é o custodiante de 10ª geração do legado de fabricação de molho de sua família. Quando se casou com uma família de prestígio aos 23 anos, ela herdou não apenas uma casa, mas a responsabilidade de preservar as técnicas de fermentação que remonta a 370 anos.

Ki é um tradicional Jang Maker, um termo que descreve uma família de condimentos fermentados de soja que tempere praticamente todos os pratos coreanos: Ganjang (molho de soja), Doenjang (pasta de soja) e Gochujang (pasta de pimenta fermentada). Estes não são apenas temperos, mas os sabores fundamentais que definem a culinária coreana.

“Nosso Jang e Doenjang são como as raízes do povo coreano”, diz Ki com firmeza. “Quando falamos sobre comida coreana, estamos falando de Jang. Sem ela, você não pode chamá -lo de culinária coreana.”

O que começou como uma obrigação doméstica para a KI se transformou em uma missão para proteger uma pedra angular da herança culinária coreana. Em dezembro de 2024, depois de anos de trabalho dedicado de Ki e outros fabricantes tradicionais de jang, seu ofício era Oficialmente reconhecido pela UNESCO Como uma herança cultural intangível da humanidade, uma prova de gerações de preservação meticulosa.

‘Começamos apenas depois de tomar banho para nos purificar’

Ao contrário de molhos e pastas comerciais produzidos em massa, o processo de Ki começa no inverno quando a soja é fervida, esmagada e moldada em blocos chamados meju.

Esses blocos são amarrados com palha de arroz e pendurados em ambientes fechados, onde as bactérias benéficas da palha ajudam a desenvolver sabores únicos durante a fermentação. Após cerca de 50 dias, eles são submersos em salmoura feita com sal de bambu, que Ki cria assando sal marinho dentro de bambu a altas temperaturas.

“O dia para ferver meju deve ser um bom dia”, diz ela. “Começamos apenas depois de tomar banho para purificar a nós mesmos e fazer orações. Isso requer uma devoção extraordinária, mas nossa família seguiu esses mesmos rituais há 370 anos. É como sempre o fizemos”.

Os sólidos resultantes que afundam no fundo se transformam em Doenjang, enquanto o líquido se tornará Ganjang após cerca de um ano de fermentação. O mais precioso de tudo é seu Jinjang, um molho de soja envelhecido por mais de cinco anos que desenvolveu uma profundidade de sabor que cativou os principais chefs de todo o mundo que fizeram peregrinações em seu santuário.

Sua dedicação ganhou Atenção internacional em 2017 Quando seu “molho de sementes” de 360 ​​anos, conhecido como Ssiganjang, uma herança de família reabasteceu continuamente com o melhor lote de cada ano (de uma maneira semelhante a um acionador de fermento), foi selecionado para a estação das costelas de carne servida para então o presidente dos EUA, Donald Trump durante um banquete do estado. A imprensa ficou maravilhada com um molho que era “mais velho que a história americana”.

Ki também produz gochujang. No sétimo mês do calendário lunar, ela fermenta Meju feita especificamente para a pasta, que é então em pó e misturada com arroz glutinoso cozido no vapor, pimenta em pó, ganjang e xarope de malte da cevada brotada. Entre suas criações está um gochujang de morango distinto, que usa morangos de Damyang para uma doçura natural que equilibra o calor e a salinidade.

Ki acredita que sua devoção aos alimentos fermentados tradicionais beneficiou sua própria saúde. “Nunca fui hospitalizado ou tomado medicamentos regulares”, diz ela com naturalidade. “Todo mundo segue a felicidade e, para ser feliz, você precisa ser saudável. As pessoas agora comem fast food, mas os alimentos fermentados mantêm a saúde. O que poderia ser melhor do que isso?”

Hoje, Ki trabalha ao lado de sua família, que também ajuda a gerenciar sua empresa tradicional de alimentos. Juntos, eles estão comprometidos em preservar os métodos antigos, ao mesmo tempo em que encontram maneiras de compartilhar sua herança com um público mais amplo. Para compartilhar seu conhecimento tradicional, a KI estabeleceu uma escola de fermentação em 2023.

Mudando as estações

No entanto, Ki se preocupa com o futuro do tradicional folhagem de jang. Onde uma casa coreana tinha suas próprias receitas e frascos de jang, hoje a maioria dos coreanos busca garrafas e banheiras produzidas na fábrica.

A crise climática representa outro desafio. “A Coréia costumava ter quatro estações distintas, mas o inverno é mais curto, a primavera passa rapidamente e o verão é longo”, lamenta Ki. O calor afeta a fermentação, tornando o Doenjang mais escuro e acelerando a perda de umidade. Bactérias indesejadas proliferam nas temperaturas mais quentes, forçando as adaptações.

“Costumávamos fazer meju maior, mas muitas bactérias diferentes cresciam”, diz ela. “Então, reduzimos o tamanho do Meju ao meio para encurtar o tempo de fermentação. Também plantei flores de bálsamo ao redor dos vasos para fornecer sombra durante o verão. Se o clima continuar aquecendo, talvez seja necessário mover nossa jang para locais de armazenamento mais refrigerados”.

Além de suas próprias produções, Ki se vê como parte de uma luta mais ampla para preservar o conhecimento cultural em uma era de conveniência. O reconhecimento da UNESCO do Jang-Making como uma herança cultural intangível lhe deu orgulho e um senso de responsabilidade.

Quando a luz da tarde lança sombras em seus preciosos potes, Ki reflete sobre o trabalho de sua vida. “Não se trata apenas de Jang”, diz ela. “Foi meu destino herdar essa tradição, e tornou -se meu destino preservá -lo.”