“Onde comprar bagels de verdade em Paris?” »» Nos fóruns, a sentença dos expatriados de Nova York na capital é irrevogável: não há nenhum bar. E isso, apesar da onda de pães do buraco que varreu a capital há uma década, carregada por correntes e frequentemente tentada “Too Brioche” por usuários da Internet. Excelente notícia? O bagel chega há alguns meses em uma versão artesanal, muito mais próxima da de Manhattan.
Introduzido no final do xixe século por imigrantes judeus da Polônia, como conta Maria Balinska The Bagel: a surpreendente história de um pão modesto (“A história surpreendente de um pão modesto”, Yale University Press, 2008, não traduzido), o bagel está em Nova York o que a baguete é em Paris: um emblema. Um pequeno pão, dentro da suavidade sem ser muito pastosa, quase difícil de morder, do lanche popular de comunidades judaicas no café da manhã na década de 1960. Geralmente é espalhado com Requeijão cremoso (queijo cremoso) ou manteiga de amendoim (manteiga de amendoim) e cheia de salmão defumado.
Portanto, não, os bagels não são mais enrolados à mão em cordas ou cozidos em uma prancha embrulhada em tela de juta como no passado, mas a receita de artesanato permanece significativamente a mesma. O anel, feito de uma massa de fermento natural, fica brevemente imerso em água fervente – o que permite, gelatinizando o amido na superfície, para criar sua brilhante crosta – antes de passar no forno. Parece simples, mas o tipo de farinha, o tempo de resto e as enzimas utilizadas devem ser adaptadas à umidade e à temperatura local para uma consistência perfeita.
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