Rachel Roddy
EU Estou cuidando de uma pilha de livros de receitas no momento. Eles pertenciam ao Late Cook e professora Carla Tomasique queria que eles fossem úteis, então os deu ao Milky Cooking Studio. No entanto, até que o estúdio tenha mais prateleiras, tenho 15 dos 60 livros de Carla sentados à minha mesa. Eles são uma pilha bem amada, mas cinco em particular se destacam como tendo sido usados e usados. O primeiro é E Lepard é curto e doceo que, graças à fita de ducto cinza, é apenas para se manter unido, e o segundo é Thane Prince’s Perfect conservastambém gravada no duto. O terceiro é uma edição de 1985 de Claudia Roden é um livro de comida do Oriente Médioo quarto Elisabeth Luard, de 1991, os sabores da Andaluzia e o quinto Gastronomia da Itália de Anna Del Conte de 1987todos que estão faltando pelo menos uma capa, têm páginas soltas e marcas de mordida (cães?), são cobertas de papel marrom e têm seus títulos escritos neles com caneta marcadora.
Como quem trabalhou ou foi ensinado por Carla saberá, ela era uma bola de neve cozinheira: sempre se reunindo. Além disso, que ela era imensamente generosa em seus agradecimentos, observando cuidadosamente o lugar, o livro ou a pessoa de quem o havia reunido. Del Conte, em particular, era alguém que surgiu constantemente, e Carla se referiu à gastronomia da Itália, que ela comprou alguns anos depois de chegar a Londres, como um livro que a ensinou sobre o país que havia deixado.
Eu tenho me imaginado como Carla, de 35 anos, sentado em sua mesa de cozinha, perto da Tottenham Court Road, fazendo anotações no mapa no início do livro. Mais tarde, quando Carla estava dando aulas no andar de cima Livros para cozinheirosela conheceria Anna. Anos depois disso, Carla e eu fizemos a erva -doce de Anna com molho de pistache, limão e anchova para uma aula no estúdio do último. Anna aprendeu a receita com o escritor do século 18, Vincenzo Corrado, a quem ela se refere como um de seus escritores de culinária favorita e observa que o prato “deixa você encantado, mas intrigado com o modo como uma combinação tão improvável de sabores poderia se misturar com uma harmonia tão completa”. Carla concordou – e eu também – e aqui está a receita.
A receita concisa de Corrado não inclui menção de repouso, ou mesmo sugestões de servir, para esse assunto, mas ele estava escrevendo em 1773 e para cozinheiros experientes preparando festas extravagantes e cuidadosamente controladas. Del Conte, por outro lado, escrevendo em 1986, sugere cobrir e descansar o prato na geladeira por 24 horas e depois trazê -lo de volta à temperatura ambiente antes de servir.
Aproveitei a oportunidade para provar em vários estágios e dois se destacaram: cerca de uma hora após a mistura, quando o molho começou a afundar, mas o limão ainda está fresco; E depois de 24 horas, quando o molho e a erva -doce são inseparáveis e o prato fica a meio caminho entre um vegetal vestido e um prazer. Harmonia completa servida com alguns pistaches esmagados, mais azeite e as folhas de erva-de-erva reservadas, além de frango assado, peixe grelhado, costeletas de porco ou ovos cozidos.
Anna del Conte e a erva -doce de Vincenzo Corrado com pistaciohio, limão e molho de anchova
Serve 4
3-4 Bulbos de erva -doce (cerca de 700g no total)
Vinho branco seco de 300 ml
2 folhas de louro
2½ cm de canela
8 pimenta inteira
30g pistachea pele esfregou o máximo possível, mais extra para terminar
3 filetes de anchova
1 colher de chá de açúcar
4 colheres de sopa de azeiteAssim, mais extra para servir
2 colher de chá de vinagre de vinícolas brancas
2-4 colheres de sopa de suco de limãoalém de raspas de limão raladas finamente
Apare a erva -doce e remova e descarte a camada externa se machucada ou particularmente espessa; Salve as folhas com babados. Corte as lâmpadas primeiro em trimestres e depois em cunhas finas (não se preocupe se elas se desfazem um pouco).
Coloque o vinho, as folhas de louro, a canela e as pimenta em uma panela, adicione a erva -doce e a água suficiente apenas para cobrir a erva -doce e depois ferver. Reduza para ferver e cozinhe por cerca de oito minutos, até que a erva fique macia. Escorra e coloque a erva -doce em um prato raso.
Para o molho, e trabalhar em um processador de argamassa ou alimento, moer ou misturar os pistache, anchova, açúcar, azeite e vinagre de vinícolas brancas com uma pasta grossa. Adicione o suco de limão, com sabor à medida que avança e as raspas de limão ao seu gosto. Despeje o molho sobre a erva -doce, misture bem e descanse por 20 minutos a 24 horas (para qualquer coisa mais de duas horas, cubra e mantenha na geladeira).
Antes de servir, deixe o prato retornar à temperatura ambiente e termine com alguns pistaches esmagados, um pouco mais de azeite e as folhas de erva -doce reservadas, se quiser.
