Rachel Roddy
TO termo escalope é emprestado do antigo francês CLETLETsignificando “concha ou carapaça”, que provavelmente será emprestada do velho nórdico Skjerpr (“Bainha”) ou holandês do meio concha (“concha”). Isso explica a forma, e por que a palavra evoluiu para descrever uma fatia de carne que foi bateu até a mesma manazinha.
A receita desta semana é inspirada no restaurante Boca de lobo No Soho, que há alguns meses atrás, depois de uma noite no teatro com meus pais, era um dos poucos lugares ainda abertos e mais do que acolher a Walk-ins às 22h30. Sentado nos bancos altos no final do longo e de mármore bar, papai escolheu ravioli cheio de ricota e espinafre, enquanto mamãe e eu tivemos Escalopes de frango com Marsala e cogumelos (Escalope de frango fino com cogumelos em molho de Marsala macio e levemente espessado). A refeição e o vinho teriam sido excelentes em qualquer circunstância, mas a sensação de alívio combinada com a atmosfera espessa específica que enche alguns restaurantes naquele momento da noite – acusada de trabalho e prazer, mas começando a acabar – fez desta uma refeição particularmente agradável.
É um que eu repeti várias vezes desde então, após uma receita em uma edição de setembro de 1983 da revista Cozinha italianaque chega perto do prato em que fomos servidos em Bocca di Lupo. O processo de batida ajuda a amaciar a carne, mas também significa que o cozimento é relativamente rápido e uniforme.
Uma observação sobre Marsala, que é o vinho fortificado da Sicília feito de três uvas (Grillo, Catarratto e Inzolia) e caracterizado por fermentação e envelhecimento tumultuado em barris de carvalho. Como qualquer vinho fortificado, Marsala varia dramaticamente, mas, em geral, as categorizações mais úteis se relacionam com sua doçura: seco (seco), Semisecco (semi-seco) ou Dolce (doce). E sua idade: multar (envelhecido por pelo menos um ano), superior (envelhecido por pelo menos dois anos) e virgem ou Soleras (envelhecido por pelo menos cinco anos). O rico sabor de pralina e passas de Marsala é central para o prato de hoje e une tudo, então procure por seco ou Semisecco Marsala superiore desfrute de um copo enquanto cozinha.
Sirva imediatamente, certificando -se de que cada peça venha com cogumelos suficientes e parte do molho de Marsala. Batatas purê ou fervidas são boas aqui, assim como a salada verde; pão também.
Escaloppina de frango com cogumelos e marsala
Serve 4
4 desossados e peitos de frango sem pele (cada um aproximadamente 160g)
100g de farinha temperado com sal e pimenta
Azeite
60g de manteiga
2 chalotasdescascado e cubado
300g cogumelos mistoslimpo e fatiado fino
Sal marinho e pimenta preta
120ml Marsala
75ml caldo de galinha
2 colheres de sopa de salsa picada
Corte cada peito de frango ao meio horizontalmente e coloque cada peça entre duas folhas de papel de filmagem CLINGSION ou de graxa e use um alfinete de rolagem ou um martelo de carne para bater a parte mais grossa com um movimento de alongamento para fora, para que tudo se amplie em um escalope com cerca de 6 mm de espessura. Draga os dois lados de cada pedaço de frango na farinha experiente e toque em qualquer excesso.
Trabalhando em lotes e aquecendo um pouco de azeite e manteiga a cada vez, frite o frango por cerca de três minutos, até dourar na parte inferior, depois vire e frite do outro lado por mais dois minutos. Levante -se em uma placa aquecida, cubra frouxamente com papel alumínio para se aquecer e repita com o restante SCaloppine.
Depois que toda a escalapina dourada estiver na placa coberta, aqueça duas colheres de sopa de azeite e 20g de manteiga na mesma panela, adicione as chalotas e refogue até ficar macio. Adicione os cogumelos, tempere com sal e pimenta e refogue por quatro a seis minutos, até dourar levemente. Adicione a Marsala e deixe borbulhar de maneira animada por cerca de três minutos, até ficar um pouco xarope. Adicione o caldo e deixe borbulhar novamente até que você tenha um molho suavemente espessado.
Tire a panela do fogo e gire na manteiga restante. Agora você tem duas opções: coloque a panela de volta no fogo e devolva os escalopos de frango em lotes, girando uma ou duas vezes para que eles fiquem revestidos com o molho; Ou simplesmente gire o molho picante e os cogumelos em todos os biplos de frango que você reservou no prato aquecido.
