Nigel Slater
TOlá, estavam escondidos entre os buquês de salsa e coentro na exibição da mercearia verde. Cachos gordos de espinafre verdadeiros tão frescos que se levantaram sozinhos, suas folhas tão afiadas quanto uma flecha da Idade da Pedra, amarradas com elásticos. O tipo de espinafre de caça-níqueis que riam diante daquelas folhas flácidas e redondas encarceradas em celofane no supermercado. Eu comprei quatro cachos.
Era uma noite de salsicha e feijão. Salsichas gordas de um açougueiro tradicional, texturizadas grossas e sardentas com tomilho e pimenta preta.
Eu os cozinhei lentamente, virando -os repetidamente enquanto suas peles apertadas poliam na panela. Os feijões eram canellini de uma lata, cozinhada com caldo de galinha, folhas de estragão e alho, o molho de marfim em marmorizado com o espinafre.
Greens à parte, a maioria dos melhores vegetais sazonais ainda é aqueles cultivados no subsolo. Esta semana foi a vez das alcachofras de Jerusalém, apenas a segunda vez que as cozinhei neste inverno. Eles combinam bem com batatas pequenas e isso eu fiz em um gratinado com coroas de queijo, o molho enriquecido com caldo e cidra. As sobras esquentaram bem também, e nós as comemos como acompanhamento com frango grelhado. Estou pensando agora que também poderia ter usado o espinafre no gratinado, algumas das folhas empurradas escondidas entre os tubérculos brancos cremosos.
Salsichas com espinafre e canellini
Use qualquer espinafre de que você possa se apossar. As jovens folhas em forma de coração precisam de muito pouca culinária. Pequenos e macios, eles são realmente destinados à salada, mas às vezes esse é o único tipo disponível. Um minuto ou dois, ainda molhado de lavagem e em uma panela com uma tampa apertada, o vaporá em pouco tempo. O espinafre verdadeiro de folhas maiores levará um ou dois minutos mais e você pode ter que aparar as hastes. Eu gosto de levantar as folhas cozidas da panela com uma peneira e mergulhá -las imediatamente e brevemente na água gelada. O frio os impede de cozinhar e coloca a cor para um verde luminoso. Serve 3
folhas de espinafre 250g
salsichas grande, 6
amendoim ou óleo vegetal 3 colheres de sopa
Para o feijão:
alho 3 cravo
azeite 2 colheres de sopa
Clima em feijão de canellini 2 x 400g latas
caldo de galinha 250ml
folhas de estragão 2 colheres de sopa, picado
creme duplo 150ml
salsinha um punhado, picado
limão 1
manteiga uma fatia fina (opcional)
Lave as folhas de espinafre e descarte as hastes grossas. Coloque as folhas, ainda pingando molhadas, em uma panela profunda coberta por uma tampa apertada, em fogo moderado. Deixe -os vapores por 3 ou 4 minutos, depois vire as folhas com pinças de cozinha e cozinhe por mais um minuto até que sejam desabadas e verdes brilhantes. Retire do fogo e enxágue o espinafre brevemente em água gelada, esprema firmemente para remover qualquer água e depois pique e deixe esfriar.
Cozinhe as salsichas: coloque uma frigideira grande em fogo moderado. Aqueça o óleo em uma panela rasa na qual você tem uma tampa em fogo baixo a moderado. Coloque as salsichas na panela e marrom. Fique de olho neles, girando quando a parte inferior for um marrom dourado e brilhante e continuando a cozinhar até fazer o seu gosto.
Descasque e aperte os cravo -de -alho. Você só quer uma mera sugestão do cravo. Aqueça o azeite em uma panela profunda e adicione o alho. Escorra o feijão canellini e mexa na panela. Despeje o caldo de galinha, adicione o estragão, um pouco de sal, aumente o fogo e deixe ferver. Abaixe o fogo e deixe o feijão ferver por cerca de 5 minutos até que o estoque reduza pela metade.
Apresente o creme e o espinafre no feijão e mexa por um minuto ou dois até borbulhar. Misture a salsa. Corrija o tempero com sal e pimenta, e um pouco de suco de limão para iluminar os sabores. Nesse ponto, às vezes eu misturo uma fatia fina de manteiga para enriquecer o molho. Sirva com as salsichas.
Alcachofras, batatas, queijo e cidra
As alcachofras de atropelamento são o próprio diabo a descascar. Acho que não temos que ser muito perniciosos sobre isso. Melhor deixar um pouco de pele in situ do que perder metade do seu tubérculo para o descascador de vegetais.
Serve 4-6
chalotas ovais 3, grande
azeite 2 colheres de sopa
caldo de legumes 250ml
Alcachofras de Jerusalém 400G
Pequenas batatas cerosas 250g
farinha simples 3 colheres de sopa
cidra seca média 250ml
mostarda de grãos 2 colher de chá
folhas de tomilho 2 colher de chá
Salsa folhas 4 colher de sopa, picado
Cheddar ralado, 150g
farinha de rosca um punhado
Descasque as chalotas e as reduzi pela metade. Aqueça o azeite em uma panela larga e rasa, adicione as chalotas e deixe -as amolecer e colorir um ouro pálido, virando -as de tempos em tempos. Retire -os da panela, deixando o óleo no lugar. (Você precisará da panela novamente.) Despeje o caldo em uma panela e aqueça em fogo moderado.
Descasque as alcachofras, corte -as em finamente, sem uma moeda mais espessa do que uma libra e adicione -as à panela vazia em um fogo moderado. Permita que eles coloram levemente. (Pode ser necessário fazer isso em dois lotes, dependendo do tamanho da sua panela.) Corte as batatas em moedas grossas e mexa -as, abaixe o fogo, cubra com uma tampa e cozinhe por mais 10 minutos. Espalhe a farinha sobre os legumes e continue cozinhando por alguns minutos, depois despeje a cidra e estoque e deixe ferver.
Misture a mostarda, chalotas, tomilho e salsa, tempere generosamente com sal e pimenta do reino e continue a ferver, parcialmente coberto com uma tampa, por alguns minutos, adicionando um pouco mais de caldo ou sidra, conforme necessário, até ter um molho de espessura média. Misture pela metade do queijo ralado.
Aqueça o forno para 200 ° C/Marca de gás 6. Transfira a mistura de batata para uma assadeira rasa, espalhe o queijo e farinha de rosca restantes e asse por 20 minutos.
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