Marcos Nogueira
Chato dizer o óbvio, mas banana não é ovo. Se você leu a reportagem da Folha que propõe a substituição em receitas dos ovos (pois caros) por ingredientes veganos, por favor medite. Talvez seja melhor comer algo totalmente diferente.
Não é implicância particular minha com o texto em questão, é um incômodo com um cacoete empregado por toda a imprensa, no Brasil e fora daqui. Sempre que o preço de algum alimento sobe além do razoável, surgem matérias propondo a substituição por algo mais barato.
É um serviço válido, desde que faça sentido e funcione. Nem sempre é o caso.
Você pode trocar óleo de girassol por óleo de soja. Azeite por manteiga, a depender da receita. Não dá para substituir tomate por morango —algo que meu pai, analfabeto culinário, uma vez quis fazer.
Banana no lugar de ovo só tem algum cabimento se você for vegano e, ainda assim, em limitadíssimas preparações. A economia da troca, se existente, é irrisória.
A substituição de ingredientes se dá por três razões: quando a pessoa não pode (ou não quer) comer determinada coisa, quando a coisa fica cara demais e quando é impossível adquirir a coisa.
Na primeira situação, estão todas as alergias, intolerâncias, doutrinas alimentares e idiossincrasias à mesa. Um celíaco come macarrão de milho com plena ciência de que não é tão bom quanto o de trigo, mas não há nada que ele possa fazer a respeito disso.
No segundo caso, em que se encaixa o ovo, cabe avaliar o objetivo da substituição. Às vezes dá para improvisar a alternativa nas mesmas receitas, outras vezes não dá.
Peguemos o filé-mignon de boi, algo que sempre foi caro. Se a receita for bife grelhado, dá para usar lombo de porco. Mas não músculo. Faça o músculo ensopado na pressão. Ou coma um ovo frito —ainda é a proteína animal mais barata que temos.
Finalmente, há as situações em que certos alimentos estão indisponíveis. É algo bem comum para quem tenta reproduzir receitas estrangeiras.
Aqui são raríssimos determinados vegetais: ruibarbo, pastinaca, alcachofra-de-jerusalém. O problema se repete com produtos lácteos, como muitos queijos, leitelho e creme azedo. Você tem as opções de desistir da receita, omitir o ingrediente, improvisar com outra coisa ou tentar reproduzir em casa uma receita industrial.
A receita a seguir vai nessa última opção. Com apenas quatro elementos —nata, iogurte, vinagre e alguma paciência—, você faz creme azedo em casa. Outros quatro ingredientes, e você tem o molho delícia daquela batatinha gringa.
Rendimento
500 gramas
Tempo de preparo
26 horas
Ingredientes
Creme azedo
300 g de nata (45% de gordura)
170 g de iogurte natural
1 colher (sopa) de vinagre branco
Batatinha
470 g de creme azedo
2 colheres (sopa) de cebola em pó
1 colher (chá) de sal
Cebolinha francesa
picada, a gosto
1 pacote de batata chips
Preparo
Misture, num pote de vidro, a nata, o iogurte e o vinagre. Tampe com papel-toalha ou pano preso com um elástico. Deixe fermentar por 24 horas, em temperatura ambiente
No dia seguinte, ponha a tampa no pote e deixe o creme azedo na geladeira por pelo menos 2 horas. Misture cebola em pó, sal e cebolinha francesa. Coma com batata chips ou torradinhas
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